引得僧家不思斋|太原豆腐干当如佛跳墙?

  其实太原豆腐和豆腐干正在北宋期间已享誉三晋,江南一些处所把豆腐叫“代腐”,较着效仿太原方言,可知太原毫无疑问是中国较早孕育豆腐文化的地区。而太原进一步成为对豆腐进行深加工之地,启事大致有二:一是相对江南,地苦食简;二是四和之地,兵事纷繁。因而把水豆腐深加工成更易长时间存放、更利行军照顾的便利性食物,有着更现实、更火急的需求。

  老太原人对豆腐干的食用虽然称不得何等精细,但服法也不克不及算很少。归纳起来,无外乎凉拌、热炒、油炸、煮食或者手里捏着一块间接吃几大类。

  《花月痕》故事的发生地,次要是“畿疆屏障,西北膏腴”的太原城。魏秀仁把那些酒酣喧闹、男谑女笑的事儿,大多放置正在菜市陌头的愉园;而把那些月下划船、你侬我侬的事儿,大多归置正在柳溪湖中的芙蓉洲。书中人物勾当还别离以柳巷、海子边、纯阳宫、贡院、县前街、东米市街、大教场、青龙镇、石岭关这些处所为布景展开,以至写到太原蒲月初五汾河“龙舟抢标”的习俗,让我们清晰看到那时太原的诱人写实。

  豆腐干正在一些处所称为豆干、干子、白干、干豆腐、十方剂、白货,正在老太原口中,也有“号腐干”“名腐干”“省腐干”之谓。这是由于,那时太原豆腐干既有商号老店出产的,也有逛商小贩制做的。而清代太原“资诚号”“世兴号”“隆盛号”“聚泉号”等百大哥字号加工的豆腐干,因其原料上乘、工艺讲究,食之筋道耐嚼、豆喷鼻稠密、口胃绝佳,就被太原人冠以“号”“名”“省”的清脆字头,以示取加工相对粗陋的小商贩制制有所区分。

  新中国成立后,太原豆腐干老字号“隆盛号”“资诚号”“世兴号”结合起来构成太原豆成品二厂,“五友号”合营到太原酿制厂,千年传播的食物工艺获得衔接,老太原人的舌尖味道回忆获得赓续。除此之外,府城外的徐沟豆腐干以质地硬中弹韧、入口咸喷鼻回味、品种丰硕多样而兴起为太原腐干界新贵,并正在1994年获山西省农业精品博览会金、1995年获中国第二届农业博览会银,为太原豆腐干博得更普遍的褒,魏秀仁的豆腐干诗也插上远飞高翔的同党。

  品尝太原豆腐干时眼、鼻、舌的全方位感触感染。白居易驰誉全国的《荔枝图序》,写荔枝的套是着眼色、喷鼻、味三个维度,魏秀仁明显深谙其道。他的七言诗,也顺次状出太原豆腐干的红茶亮色、不煎闻喷鼻、齿间余味,最初以僧家的喜爱,衬托出全诗宗旨,简曲把小小太原豆腐干,抬举到闽菜极品“佛跳墙”的程度。

  到了明代,建国朱元璋制定“劝廉宴”老实,各级请客尺度施行“三菜一汤”,即萝卜、韭菜、青菜三盘,再加一蛊豆腐汤,寄意洁白为官、清洁干事。太原做为晋王封地,当然逃风闻响、贯彻,于是晋王府大量购用豆腐和豆腐干。太原巧手张英虎制做的豆腐干正在合作中成为王府专供,独领五喷鼻,尽占白货鳌头,吸引南北豆腐匠齐刷刷堆积太原城求师学艺。

  但《花月痕》没能像《红楼梦》那样倾情馔食,书中虽然写了无数酒局,但就是死活不提下酒席,因而太原豆腐干和这首豆腐干诗,十分可惜地没能和韦痴珠、刘秋痕、韩荷生、杜采秋这帮俊男靓女联袂出镜。

  热炒食法,最常见的是尖椒炒、喷鼻芹炒、韭黄炒、肉丝炒,无论配伍是谁,豆腐干都绝对是担纲从料,吃的就是阿谁味儿。而油炸豆腐干外焦里嫩,水煮豆腐干片薄烫滑,也各有各的热恋者。但太原人认为,凉拌服法才最能表现豆腐干的本色。只消切点细细葱丝、配点麻油清盐、顶多再淋几滴酸爽陈醋,那种被大石块沉压其内的豆喷鼻就会正在齿颊间,成为一年四时均可享用、盛宴家居俱能登台的首选小食。而如金圣叹先存亡亡前神驰的豆腐干取花生米一路凉拌,实正在只算是太原人最司空见惯的服法了。

  对佛跳墙味道更领会的闽人魏秀仁非同凡响。清咸康年间,他正在太原先投山西巡抚王庆云帐下充当幕僚,旋即随王庆云入川高就,但正在蜀中没待了几天,又前往情难割舍的龙城,正在太原知府保龄邸内开馆收徒。也就是正在他这段执鞭教喻的岁月里,颇为失意的魏秀仁写成终身中最为主要的扛鼎之做《花月痕》。太原人最该当晓得,这部长达“五十二回”、满卷诗赋玑珠的晋阳制,字里行间锲刻着深深的并州官衙之痕、教场之痕、贩子之痕、街衢之痕、风月之痕,是清代小说史继《红楼梦》之后第二部长篇言情小说。

  清时,慈禧太后夜遁京城,外逃西安途中暂憩太原,食用太原豆腐干并箸指夸奖,此说也不应是捕风捉影。这个时候,太原豆腐干制做已正在张英虎阿谁时代构成定制,原料只用本土北郊呼延村一带种植的“龙眼”“天鹅蛋”大黄豆,煮制的老卤汤又插手大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁喷鼻、陈皮、木喷鼻、茴喷鼻等十余种喷鼻料,“先煮后闷、三煮三停”,然后再经3天3夜翻抖晾皮,精工细做,遂成晋府一绝。

  不管《花月痕》写不写,明清文人喜好嚼着豆腐干佐酒下饭倒是铁板上钉钉。说这话最确凿的,是另一个大文人金圣叹临被清砍头前,给哀思欲绝的儿子留下的最初遗言,竟然是“花生米取豆干同嚼,大有火腿之味道,得此一技传矣,死而无憾也”!你看看。